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北九州の名品~ぬかみそだきのふじた

2017年2月2日14:31

ぬかみそだきのふじた 門司店

ぬかみそだきのふじた 門司店

 北九州は小倉の郷土料理である「ぬかみそ炊き」。江戸時代初期、小倉藩主・小笠原忠政公が、前任の信濃国からぬか床を持ち込んだことで、ぬか漬け・ぬか炊きが小倉に広まったといわれている。ぬかみそ炊きはぬか床を調味料として使う保存食で、「じんだ煮」とも呼ばれ、庶民の料理として馴染みが深く、筆者にとっても「おばあちゃんの味」を思い出す料理だ。

 北九州市の台所である小倉旦過市場には、ぬかみそ炊きを専門で売るお店がいくつかある。そのなかでもひと際輝くお店が「ぬかみそだきのふじた」である。店主である藤田浩三氏が、勤めていたスーパーを退職後、2003年にオープンした。旦過市場は昔からの卸市場。お店を出すのは容易なことではないが、知り合いのつてで出店にこぎつけたという。しかし、お店を出したのはよかったが、軌道に乗せるまでは苦労したという。最初の頃は10種類の総菜を扱うお店であった。旦過市場で惣菜だけを扱うお店は珍しいが、惣菜となると、競争相手はスーパー。なかなか苦戦を強いられていた。どうしたものかと思い悩んでいたが、10種類ある惣菜のうち、ぬかみそ炊きだけは売れていた。「旦過にぬかみそ炊きはたくさんあるが、ここのは違う」。お客さんの評価は高く、それならばと品目をぬかみそ炊きだけに絞ったところ、認知度が上がったのだという。

 09年には、北九州市商工会議所が主催する食の認定ブランド「百万の息吹」に認定された。それからは地元百貨店井筒屋に商品が並ぶようになり、ご贈答用が売れるようになった。現在では北九州市の食品ブランド化プロジェクト「北九いいと」に認定されている「ちょびぬか」がおすすめ商品である。
味の決め手はやはり「ぬか床」。代々守られてきたぬか床を使い、昔ながらの製法で保存料などは一切使わない。脂の乗ったさば・いわしを一尾一尾下処理し、ミネラル分の多いぬか床で7時間以上じっくりと煮込む。するとぬかみその成分が分解され、ぬか床特有の臭いも消え、格調高い風味とコクが生まれる――。
 「自分がおいしいと思うものを提供したい」――藤田氏のこだわりが多くの人の共感を得ているのだろう。

ぬかみそだきのふじた

■旦過市場店
福岡県北九州市小倉北区魚町4-1-9
TEL・FAX:093-551-1263
営業時間:午前10時~午後6時(店休日:木曜日)

■門司店
福岡県北九州市門司区柳町1-4-10
TEL:093-382-0307
FAX:093-382-0308
営業時間:午前9時~午後6時(店休日:日曜日)

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