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真心水産 旨みが凝縮、対馬産ノドグロの開き

2015年6月18日14:29

対馬のどぐろ 食通の間で高級魚として名高いノドグロ(アカムツ)は、北陸から山陰地方の特産として有名である。昨年、全米オープンテニスで準優勝した錦織圭選手が帰国後の会見で「ノドグロが食べたい」とコメントし、この発言で価格が高騰。さらに名が知れるようになった。

 ノドグロは、日本海、太平洋沖に広く分布し、特に山陰沖から対馬近海にかけての水深80~150メートルで漁獲される。大きいものだと40センチほどにもなる魚だが、20~30センチ程度のものが多く出回る。体は赤橙色で腹部は淡い白銀色、それでいてムツに似ていることからアカムツと言われる。口を開けて中をのぞくと、のどの辺りが黒い色をしているためノドグロとも呼ばれるようになった。白身でありながら脂がのった濃厚な旨みが特徴で「白身のトロ」と言われ、刺身でも焼いても煮つけでも美味しい魚だ。

 ノドグロ漁が盛んな対馬から、丹精込めて作られた真心水産の、天日干しの開き『対馬のどぐろ』がネット通販で売り出され話題となっている。
 対馬では上県町漁協で水揚げされたものは『紅瞳(べにひとみ)』というブランドで関東方面に出荷されており、なかなか九州の市場ではお目にかかれない。ノドグロ漁は、二艘の船で網を引く底引き網が主流だが、これでは魚に傷がついてしまう。対馬のノドグロは、網を使った漁法に比べ、時間や手間がとられる『はえ縄漁』で漁獲している。はえ縄とは、1本の幹縄に多数の枝縄をつけ、それに釣り針を付けた長い縄だ。魚がかかると絶対に外れないため、対馬では『地獄縄』と呼ばれている。

対馬のどぐろ 『対馬のどぐろ』は、水産加工品を製造販売する真心水産の人気ナンバー1商品。「地獄縄」で捕ったノドグロを、地元の「塩爺」こと権藤光男さんの『藻塩』で漬け込み、天日干ししたこだわりの逸品だ。「魚は沼津産の『開き包丁』を使ってさばいています。沼津はアジの開きなど干物が有名な場所で、昔から包丁も専用のものが作られています。魚はその包丁と対話しながらさばいています。包丁が刃の道筋を教えてくれるのです」。加工するノドグロは、すべて代表の早田真路氏自らがさばいており、普段見る開きのギザギザな部分がなく、切り口の美しい干物となっている。
 『対馬のどぐろ』は、焼くと柔らかい身がほろりとほぐれ、食べるとジューシーで濃厚な旨みが口の中に広がる。さすがノドグロとしかいいようがない味と香りだ。「ノドグロは、深海イワシやエビを主食としています。イワシをたくさん食べたノドグロは、こってりと脂がのった味になり、エビを食べたノドグロはカニのような風味がします」と早田代表。
 30年程前には市場に出しても雑魚としてしか扱われず見向きもされなかったノドグロも、今は高級魚の仲間入りだ。早田さんの心がこもった『対馬のどぐろ』は、インターネットで購入可能だが、売り切れ御免の人気商品。自宅用だけでなく、夏の贈り物にも喜ばれそうだ。

▼関連リンク
・対馬まごころ産直便

<COMPANY INFORMATION>
■真心水産
代 表:早田 真路
所在地:長崎県対馬市上県町鹿見16
TEL:0920-85-1058
URL:http://shop.tsushimapress.com

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